El Drolma va obrir les portes el primer de juny del noranta-nou. La família Soldevila-Casals, propietària de l’Hotel Majestic, hi havia destinat l’espai de la planta noble que s’aboca al Passeig de Gràcia.
Però l’espai s’havia de poblar de principis culinaris sòlids i en l’acompliment d’aquest afany, Fermí Puig, un cuiner format a cuines de tradició francesa, emprenia el seu repte més vibrant. El seu projecte estava tan perfectament definit que el temps no ha fet sinó afermar-lo i envigorir-lo en plenitud. Calia allunyar-se del prototip de cuina vinculada als recintes hotelers i orientar-la cap a l’alta gastronomia, amb total llibertat. La idea ha fet fortuna i la proposta, aleshores pionera a Barcelona, es percep en altres hotels de la ciutat. Drolma és el model.
I els comensals, que hi accedeixen pel Passeig (lluminós com cap altre de la ciutat, tant si plou com si fa sol), transiten pel vestíbul de d’històric establiment, enfilen les escales que els porten al restaurant i tan bon punt arriben a l’avantsala els fa l’efecte de trobar-se en un selecte club britànic o en una societat gastronòmica amarada de privacitat i de discreció.
El Drolma funciona amb lleis pròpies i implacables, les que dicta el xef en osmosi amb els comensals, habituats a la cuina exigent que s’hi expressa i ritualitzada, en espais compartimentats, per un servei d’alta escola. Refinament i atmosfera de gran restaurant.
En aquests nou anys d’història, densos i variats en el conjunt de la restauració pública, s’ha perseverat en la idea plasmada a la carta del dia de l’obertura: la d’una cuina poc donada a l’aventura i l’experimentació, afermada en certituds, com la interpretació d’una recepta consolidada o la conjunció de sabors intel·ligibles al paladar occidental: popets lil·liputencs i pesolets de llàgrima, tot seguint la temporalitat d’un entorn reduït en allò que és essencial.
Quan la fulla comença a caure, els clients esperen amb il·lusió l’arribada de la caça, de les aus, de la tòfona blanca i tot seguit de la negra, amb les pulardes de mig dol. I quan la fulla retorna als arbres del Passeig, esperen l’arribada de verdures i bolets, de peixos i marisc, amb la caldereta de llagosta del Cap de Creus.
Allunyada de la vulgaritat i la cridòria, la cuina del Drolma, culta i equilibrada, traspua la serenor del raig de sol morent que ens visita en la pacífica sobretaula. |
