Drolma abrió sus puertas el primero de junio del noventa y nueve. La familia Soldevila-Casals, propietaria del Hotel Majestic, había reservado el espacio de la planta noble que se asoma al Passeig de Gràcia.
Pero había que poblar el espacio de principios culinarios sólidos y, en cumplimiento de tal empeño, Fermí Puig, un cocinero formado en cocinas de tradición francesa, abordaba su reto más vibrante. Su proyecto estaba tan perfectamente definido que el tiempo no ha hecho sino afianzarlo y vigorizarlo en plenitud. Era necesario alejarse del prototipo de cocina vinculada a los recintos hoteleros y orientarla hacia la alta gastronomía, con total libertad. La idea ha hecho fortuna y la propuesta, entonces pionera en Barcelona, se percibe en otros hoteles de la ciudad. Drolma es el modelo.
Y los comensales, que acceden a él por el Passeig (luminoso como ningún otro de la ciudad, en días soleados y en días nublados), transitan por el vestíbulo del histórico establecimiento, enfilan las escaleras que conducen al restaurante y al llegar a la antesala les da la impresión de encontrarse en un selecto club británico o en una sociedad gastronómica calada de privacidad y de discreción.
Drolma funciona con leyes propias e implacables, las que dicta el chef en ósmosis con los comensales, habituados a la cocina exigente que allí se expresa, y se ritualiza en espacios compartimentados mediante un servicio de alta escuela. Refinamiento y atmosfera de gran restaurante.
En estos nueve años de historia, densos y variados comos pocos en el conjunto de la restauración pública, se ha perseverado en la idea plasmada en la carta del día de la apertura: la de una cocina no muy dada a la experimentación y la aventura, afirmada en certezas, como la interpretación de una receta consolidada o la conjunción de sabores inteligibles al paladar occidental: pulpitos liliputienses con tiernos y dulces guisantes, al son de la temporalidad circunscrita, en lo esencial, a un entorno reducido.
Cuando la hoja empieza a caer, los clientes esperan con ilusión la llegada de la caza, de las aves, de la trufa blanca y a renglón seguido la negra, con las pulardas demi-deuil. Y cuando la hoja retorna a los árboles del Passeig, esperan la llegada de setas y verduras, pescado y marisco, con la caldereta de langosta de Cap de Creus.
Alejada de la vulgaridad y el griterío, la cocina de Drolma, culta y equilibrada, rezuma la serenidad del rayo de sol mortecino que nos visita en la pacífica sobremesa. |
